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De aprendiz a chef de alta cocina

Andoni Luis Aduriz

De aprendiz a chef de alta cocina

Andoni Luis Aduriz

· Cocinero

Cuando Andoni Luis Aduriz tenía 14 años, un orientador escolar acudió a su colegio para sugerir salidas profesionales a los alumnos. A quienes tenían calificaciones medias sugirió que eligieran entre academias militares, formación profesional, oficios y trabajos manuales, como si su futuro dependiera de esa decisión. La madre de Aduriz, que conoció el hambre en la Guerra Civil y la posguerra, decidió que su hijo mal estudiante sería cocinero: "Si estás en una cocina, al menos, comerás".

Así comenzó, casi accidentalmente, la carrera del chef Aduriz, considerado uno de los máximos exponentes de la Nueva Cocina Vasca, Premio Nacional de Gastronomía, dos Estrellas Michelín y símbolo de la creatividad gastronómica. En su proyecto Mugaritz, que no es un restaurante sino un "experimento", Aduriz ha desarrollado una investigación interdisciplinar que conecta la gastronomía con la filosofía, el arte, el teatro o la neurociencia. Y donde, además, innovan con sabores y texturas para narrar historias más que preparar platos.

Autor de libros como 'Cocinar para vivir', 'Mugaritz: A Natural Science of Cooking' o 'Innovación abierta y alta cocina', el chef Aduriz es conocido por su inquietud intelectual y social, que le ha llevado a colaborar en varios proyectos solidarios y construir en Mugaritz un santuario donde estudian y se forman las jóvenes promesas de la cocina. "Pensé: Si algún día tengo un proyecto, ya sé lo que voy a sembrar ahí. Conciencia crítica, solidaridad, creatividad, la mirada creativa, el inconformismo, la capacidad de sacrificio, la resiliencia. Esto es lo que pasará en Mugaritz porque yo lo voy a cultivar". Y así se cumplió el deseo de su madre, y Aduriz nunca pasó hambre.


Creando oportunidades

Andoni Luis Aduriz

Cuando Andoni Luis Aduriz tenía 14 años, un orientador escolar acudió a su colegio para sugerir salidas profesionales a los alumnos. A quienes tenían calificaciones medias sugirió que eligieran entre academias militares, formación profesional, oficios y trabajos manuales, como si su futuro dependiera de esa decisión. La madre de Aduriz, que conoció el hambre en la Guerra Civil y la posguerra, decidió que su hijo mal estudiante sería cocinero: "Si estás en una cocina, al menos, comerás".

Así comenzó, casi accidentalmente, la carrera del chef Aduriz, considerado uno de los máximos exponentes de la Nueva Cocina Vasca, Premio Nacional de Gastronomía, dos Estrellas Michelín y símbolo de la creatividad gastronómica. En su proyecto Mugaritz, que no es un restaurante sino un "experimento", Aduriz ha desarrollado una investigación interdisciplinar que conecta la gastronomía con la filosofía, el arte, el teatro o la neurociencia. Y donde, además, innovan con sabores y texturas para narrar historias más que preparar platos.

Autor de libros como 'Cocinar para vivir', 'Mugaritz: A Natural Science of Cooking' o 'Innovación abierta y alta cocina', el chef Aduriz es conocido por su inquietud intelectual y social, que le ha llevado a colaborar en varios proyectos solidarios y construir en Mugaritz un santuario donde estudian y se forman las jóvenes promesas de la cocina. "Pensé: Si algún día tengo un proyecto, ya sé lo que voy a sembrar ahí. Conciencia crítica, solidaridad, creatividad, la mirada creativa, el inconformismo, la capacidad de sacrificio, la resiliencia. Esto es lo que pasará en Mugaritz porque yo lo voy a cultivar". Y así se cumplió el deseo de su madre, y Aduriz nunca pasó hambre.


Creando Oportunidades

Transcripción

00:03
Andoni Luis Aduriz. Soy Andoni Luis Aduriz, cocinero. Y trabajo en un espacio que se llama Mugaritz, pero que en realidad es un error del sistema.

00:14
Noel Salinas. Hola, Andoni, soy Noel, tengo 19 años y actualmente estoy estudiando un Grado Superior de Cocina. Estoy encantado de tenerte aquí y poder entrevistarte, y me gustaría empezar preguntándote cómo fueron tus inicios en la cocina.

00:30
Andoni Luis Aduriz. Es curioso porque yo el recuerdo que tengo es que hasta los catorce años yo vivía en mi burbuja. Yo vivía muy feliz con catorce años, pero de repente, un día, cuando estaba terminando la EGB, aparece ahí una suerte de inspector que nos tenía que orientar hacia el futuro y más allá, y aquella persona, un poco, nos explicó… Bueno, nos separó por grupos, un poco, dependiendo las calificaciones que teníamos. Entonces hizo como tres grupos, hizo un primer grupo de los alumnos más brillantes, alumnos y alumnas más brillantes, les habló de la universidad, de lo que era la selectividad, de ir al instituto y demás para carreras universitarias. Cogió un grupo del medio que iba… bueno, pues con unas buenas calificaciones, pero no las más excepcionales y también les explicaron un poco algo parecido. Pero bueno, con más esfuerzo. Pero también les dieron las mismas pautas. Y luego nos miraron a los que estábamos en la cola, entre los que estaba yo, y básicamente nos dijeron: «Bueno, mira, tú puedes ir a una academia militar, puedes hacer FP, cosas manuales y bueno, estaría bien que eligieras algo. Saber si vas a ser tornero o a qué te vas a dedicar».

01:47
Andoni Luis Aduriz. Bueno, aquello a mí me cayó como una losa, pero como una losa de miles de toneladas, porque de repente aquella burbuja, mi burbuja de catorce años se pinchó y me encontré en una situación donde tenía que tomar decisiones que iban a tener consecuencias el resto de mi vida. O al menos así lo sentí yo. Seguramente las cosas no fueron así, pero yo las viví así. Yo viví aquello como un gran drama, porque… de hecho me vine muy abajo, porque me vi en una situación donde tenía que elegir un trabajo para toda mi vida. Me sonó a: «Elige a una niña para casarte con ella para toda la vida y elige una casa de protección oficial que no te va a dar para más para toda la vida», ¿no? Me sonó a: «Con 14 años tienes que tomar decisiones».

02:29
Noel Salinas. Muy pronto.

02:29
Andoni Luis Aduriz. Bueno, a mí me sonó a eso. Entonces yo ahí ya me quedé en blanco y entonces fue mi madre la que con muy buen criterio decidió que iba ir a la escuela de cocina. ¿Por qué la escuela cocina? Bueno, mi madre, hay que entender que es una niña de la Guerra Civil. Ella había pasado, se pasó la Guerra Civil siendo una niña, con ocho años le pilló en Bilbao, un poco la caída de Bilbao, pues ella pasó toda esa guerra, esa posguerra. Y cuando hablaba de aquellos años, pues lógicamente hablaba de todo el sufrimiento que lógicamente arrastra una guerra y hambre. Entonces mi madre pensó: «Mira, este tiene catorce años. No es buen estudiante, no tiene vocación de nada. No despunta en nada. Este se va a morir de hambre. Este se muere de hambre, fijo». Claro, todos abordamos cualquier situación a partir de la experiencia que tenemos. Solo alguien que ha pasado hambre se preocupa de que tú no pases hambre. Seguramente tu madre no se ha preocupado de que tú pases hambre porque da por hecho que bueno, de lo malo, malo, hasta en los bancos de alimentos algo rascarás. Pero mi madre había pasado esa situación y entonces decidió que no, que eso no podía ser y que lo mejor es que si yo estuviera… casi como en el siglo XVI o XVII, en la época de los pícaros. «Si tú estás en una cocina, siempre hay comida y tú comerás. Por lo menos comerás». Por eso acabé en la escuela de cocina.

De aprendiz a chef de alta cocina. Andoni Luis Aduriz
Quote

“Mugaritz no es un restaurante, sino un error del sistema”

Andoni Luis Aduriz

03:56
Noel Salinas. ¿Tú aprobabas eso? Al principio, cuando te dijo: «Vas a entrar a estudiar cocina», ¿tú lo aprobaste?

04:05
Andoni Luis Aduriz. Yo estaba en una situación casi de «shock». Ahora mismo todo el mundo piensa y todo el mundo intuye que su futuro está cargado de incertidumbre. Yo creo que habrá muy poca gente que no dibuja un horizonte que no tenga cierto grado de incertidumbre. Entonces, bueno, depende también de tu grado de sensibilidad y tu capacidad de resiliencia, pero yo con catorce años no había escuchado ni la palabra «resiliencia». O sea, yo sabía que tenía un lío muy gordo y un futuro… pues no sé, muy descorazonador. Entonces me dejé llevar por la corriente. Entonces acabé en una escuela de cocina con un montón de chavales que básicamente… esto es una historia impecable. Esto te va a encantar porque esto es solomillo, esto que te voy a contar ahora. Mira, yo acabo en la escuela de cocina con chavales con una diferencia de edad importante. Si yo llego con catorce años, allí había chavales de veinte años, de veintipico, de diecinueve, que según qué edades hay un salto generacional importante en esas edades. Y claro, muchos eran hijos de hosteleros, de padres que se habían sacrificado toda la vida, que habían hecho grandes esfuerzos por levantar un negocio, que seguramente habían progresado o les iba bien y ellos no querían para sus hijos lo mismo que ellos habían tenido. O sea, esa especie de gran sacrificio que supone levantar algo desde cero a pulso. Entendían que esa oportunidad del estudio les abría un horizonte diferente también a sus hijos y entonces los iban mandando a la escuela de cocina sin hacer la pregunta esencial: «¿Realmente tú vas a continuar?». Se daba por hecho, porque si a mí me ha costado tanto alzar un proyecto, doy por hecho que aquí los vástagos lo van a tener claro. Si lo difícil lo he hecho yo, ¿no? Este es el pensamiento fácil, ¿no?

05:50

Claro, ahí había una cuadrilla de sátrapas de agárrate. O sea, ahí había chavales que estaban encantados porque así como mis padres eran de un estrato muy humilde, un hijo de hostelero que le va bien, pues maneja otro… Y encima estaban en la provincia. Algunos eran de la provincia, a veces de otras provincias. Entonces estaban en un piso alquilado con dinerito y la vida loca. Entonces aquellos chavales lo que menos les interesaba era la escuela cocina, a algunos sí, a muchos no. Entonces yo, bueno, transitaba, ahí iba la escuela, suspendía Cocina, suspendía Gimnasia… Gimnasia, te ponías el chándal y aprobabas. Bueno, yo suspendía Gimnasia. Y no suspendía Religión porque fui de los tres de cuarenta que me apunté a Ética. O sea, fíjate que siempre he sido raro para todo. Entonces yo iba allí, de aquella manera, aprobando, suspendiendo, aprobando, suspendiendo. Tengo que decir, y esto es verdad, que más allá de mis calificaciones o mis habilidades, yo me esforzaba, o creo que me esforzaba, porque yo sabía el esfuerzo que suponía para mis padres los estudios y la ilusión que ellos habían puesto. Entonces, aunque yo no fuera más que un poco… la referencia fuera esa, aferrarme a eso. Yo trataba de esforzarme.

07:09
Noel Salinas. En ese momento tu objetivo no era para ti, sino más bien para tus padres.

07:14
Andoni Luis Aduriz. Sí, sinceramente, sí. Pero ocurrió una cosa maravillosa en mi vida, maravillosa, y es que suspendí y repetí curso. Entonces, agárrate, porque es una de las mejores cosas que me han pasado en mi vida. En mi casa fue un drama, un drama, un drama inmenso. Era inaceptable, sobre todo porque a mis padres les suponía un sacrificio económico. Pero ocurrió una cosa mágica y es que cuando yo cambio de clase y entro en una clase nueva, un poco los grupos de relación ya estaban hechos. La gente ya, pues bueno, como pasa en todos los lugares, hay una suerte como de… bueno…

07:55
Noel Salinas. Grupitos.

07:55
Andoni Luis Aduriz. Claro, hay grupitos de relación. Y claro, yo era nuevo, no conocía a nadie y entonces me coloqué al lado de dos chicos que también habían entrado nuevos a esa clase, con la siguiente particularidad, que si los demás estaban como estaba yo, por obligación, estas dos personas, estos dos chavales que tenían los dos un año más que yo, uno o dos años más que yo, venían rebotados de la universidad o venían rebotados de estudiar carreras en el instituto y tal, porque realmente tenían una vocación hacia la cocina, eran realmente apasionados. Entonces a mí la vida me regaló la oportunidad de sentarme entre dos apasionados. Todo esto es muy fácil. Y esto luego lo aprendes, cómo funcionan los ecosistemas, y lo miméticos y sociales que somos las personas. Tú de la gente creativa aprendes a ser creativo. Tú de la gente optimista aprendes a ser optimista. De la gente negativa aprendes a ser negativo. ¿Cuánta gente conoces que ante cualquier situación siempre ve el lado negativo de las cosas?

09:01
Noel Salinas. Sí. Al final te lo acaban metiendo, te lo acaban pegando.

09:05
Andoni Luis Aduriz. Les dices: «Oye, voy a abrir un restaurante». «¿En estos momentos? Vas a acabar mal». «No, pero he pensado en….», «¿Cómo?». Siempre es como el lado negativo de las cosas. Entonces, claro, yo caí con dos apasionados de la cocina. Y, claro, ellos me traspasaron todo lo que no me estaba llegando a través de la formación, es decir, cosas mucho más… con otros colores, con otros sabores. Me hablaban de cocineros, yo ahí de repente descubrí que había gente que no solamente cocinaba, cogía una partitura, una receta es una partitura, ¿no? No, no, no, aquellas personas en el ejercicio de interpretar estaban poniendo algo de ellos. Entonces ya… esto ya no era cocinar, esto ya era cocina de autor. No solo eso, es que había gente que estaba incluso aventurándose a proponer cosas nuevas. Había una cosa que era estilo. ¿Cómo? ¿Existen los estilos en cocina? ¿Cómo? ¿Existen oportunidades de cambiar un poco el lenguaje y de hacer cosas nuevas? Claro, aquello me volvió loco y ahí, de repente, en ese momento es cuando me entró hambre. Hambre de saber.

De aprendiz a chef de alta cocina. Andoni Luis Aduriz
10:18
Noel Salinas. Acabas de hablar sobre la educación. Estamos en un proyecto de educación y me gustaría saber cómo de importante es para ti la educación.

10:27
Andoni Luis Aduriz. Tú alucinarías con las horas que le dedico yo a estudiar. No te lo puedes imaginar. Todos los días le dedico cuatro o cinco horas a estudiar.

10:36
Noel Salinas. Siempre algo diferente.

10:37
Andoni Luis Aduriz. Bueno, es que yo me engancho a un tema, trato de vincularlo, si tiene relación, normalmente vincularlos a la gastronomía o a la cocina. Y entonces me engancho en un tema y le puedo dedicar una semana, cuatro horas al día, para rascar, arañar un poquito más de conocimiento, ampliar un poquito más el conocimiento. Por eso es importante, yo creo, sinceramente, cuando se habla de educación, no solamente hablar de educación, sino hablar de qué motores, de qué caminos, de qué empedrados hay que colocar para que realmente la gente quiera esforzarse, quiera ampliar lo que sabe y quiera incluso hacer cosas que no se han hecho nunca.

11:21
Noel Salinas. Por ejemplo, ahora que estás diciendo sobre estudiar y todo eso, ¿en qué se parecen la gastronomía y el arte o la filosofía?

11:30
Andoni Luis Aduriz. La gastronomía, o la cocina, me ha dado la oportunidad de conocer gente extraordinaria, gente muy brillante. De todas las áreas del conocimiento. Nosotros hemos hecho cosas con La Fura dels Baus, seguimos haciendo cosas, desde hace más de diez años. Escribí un libro con un filósofo que es Daniel Innerarity, una eminencia. O sea, me he metido con la filosofía. Colaboramos desde hace 15 años con centros de investigación, estamos en proyectos de neurociencias, hemos hecho trabajos… hasta un disco con músicos. Por supuesto… O sea, todo lo que te puedas imaginar que tenga interés y que tenga sentido, lo hemos tratado de abordar, porque no nos importa tanto el resultado; nos importa mucho más los procesos. Date cuenta de una cosa: cuando la gente piensa «¿qué tienen en común la cocina, por ejemplo, y la música?», piensas: «Aceite y agua, esto no mezcla. No mezcla. Esto es una mezcla imposible». Entonces, ¿cuál es el elemento tensioactivo? Venga, Noel, ¿qué tiene en común la cocina con la música?

12:32
Noel Salinas. Como una partitura. La receta es una partitura y al fin y al cabo, tú quieres enseñarle esa pieza, esa obra que tú has escrito o que otra persona ha escrito para ti. Pero tú tienes esas notas, esos alimentos, y los tienes que cohesionar todos juntos, que suene bien, que tenga sentido, que tenga una armonía todo el plato.

12:53
Andoni Luis Aduriz. Bueno, es muy buena respuesta. Dos elementos más que te voy a añadir: todas las culturas del mundo, todas, tienen una referencia gastronómica más pobre, más rica, más ecléctica y, lógicamente, una serie de sonidos con los que se identifican, ¿no?, que les definen. Es decir, ya de momento todas las culturas tienen estos dos elementos en común. ¿Cuál es el elemento para nosotros que nos acercaba muy cómodamente a la música? La creatividad, es decir, las motivaciones, los impulsos, los resultados, los ingredientes… o sea, los ingredientes son distintos. Las herramientas son distintas, pero las motivaciones no tanto. Entonces al final te das cuenta de que tú puedes. Cuando hablas de lenguajes creativos, incluso de aspiraciones, de tantas cosas, lo puedes hacer y lo puedes llevar a un tú a tú con prácticamente todas las disciplinas del mundo, con un artista, con un escultor, con un coreógrafo, con un filósofo, con un sociólogo, con un neurocientífico, lo que tú quieras. No hay ningún problema.

14:08

Es decir, al final, mira, una de las cosas que más me gusta es esto: mantener diálogos, «sobremesear». ¿Sabes lo que tiene una sobremesa? Mira, una sobremesa… cuando conoces, además, a una personalidad, permite una cosa extraordinaria, y es que baja la guardia. O sea, un poco… se desabrocha un poco ese ese uniforme de…

14:30
Noel Salinas. El caparazón, que tenemos todos.

14:33
Andoni Luis Aduriz. Bueno, todos, bueno, sobre todo porque al final, sobre todo el mundo de la ciencia, lo que se le piden son como certezas. Y cuando estás en un escenario no puedes hablar de hipótesis. No suena tan bien. O sea, tienes que articular todo un discurso que esté muy amarrado, ¿no? En un diálogo, tranquilamente, tú puedes encontrarte hablando, te puedes encontrar hablando de los puntos ciegos en el trabajo de una persona. Eso tiene una riqueza extraordinaria, porque cada vez que tú mantienes un diálogo con una persona inteligente y que tiene un recorrido profesional «x» determinado, tú le estás vampirizando su vida, si eres listo, estás viviendo un trocito de su vida. Esto es lo que a mí me encanta. Es decir, yo me hago «masters» en las mesas. Me hago muchos «masters».

15:21
Noel Salinas. Tú en tu restaurante también cuentas historias con tus platos. Y hay una frase que decís que es que tú pides que el cliente no abra solo la boca, sino que también abra la mente. ¿Qué quieres decir con esto?

15:40
Andoni Luis Aduriz. Bueno, piensa… Fíjate, Noel, siempre cómo nos han contado que es un restaurante. Un restaurante es un espacio normalmente que lo que busca es agradar a cuanto más público, mejor. Y para que eso suceda, muchas veces lo que se ataca, lo que se aborda, son espacios comunes, espacios de conocimiento común. Si yo te llevo una chuleta, pues seguramente, si entra público nacional, pues casi todo el mundo español, incluso latinoamericano, vamos a decir gente de habla… bueno y occidental. Una chuleta, ya saben lo que es. Seguramente unas legumbres a simple vista, quizás no saben si es una «fava» o es una «mongeta» o no sé, pero bueno, más o menos hay un territorio común, compartido. Esto siempre fue un restaurante. Cuanta más habilidad tengas de abrirte al mundo, más clientes potenciales vas a tener. Esto es lo normal. Bueno, nosotros nos tiramos a la cuneta. Cuando tú vas por la cuneta, te aventuras a hacer cosas tan particulares como, por ejemplo, quitarle el epígrafe «restaurante» a la cosa esa que nosotros habitamos. Nosotros decimos que Mugaritz es… de ser un restaurante, sería un restaurante «trans». O sea, no se siente a gusto en el cuerpo de restaurante. O sea, es un cacharro muy particular.

16:58

Nosotros, a los clientes, o a los cómplices, no les damos ninguna referencia a las que habitualmente están ellos acostumbrados. Pero no porque nos haga gracia ir contracorriente, sino porque todo eso se ha ido construyendo a lo largo de 22 años en un proceso de maduración, en un proceso de reflexión. Te pongo un ejemplo. Tú imagínate que llegas a un espacio donde tu capacidad de decisión es bastante limitada, porque al final decidimos nosotros. ¿Por qué? Primero, porque a veces hay que proteger al cliente de sí mismo. A veces piden mal. Entonces yo sé lo que hay en el mercado y qué está bien. Y yo sé lo mejor que hemos sido capaces de hacer hoy, entonces ya elijo yo por ti y luego, si quieres, tú me crujes o te enfadas, pero yo voy a elegir, porque a veces, insisto, a veces hay que proteger al cliente de sí mismo. Esta la primera. La segunda: todos tenemos en la cabeza, un poco, cómo se estructura no solamente un menú, sino los libros de cocina, aperitivos, ensaladas, verduras, sopas, pastas, huevos, pescados, carnes, quesos, postres, por ejemplo, es una estructura, todo el mundo la tiene en la cabeza, está ahí, te persigue, está ahí, como todo el rato en el subconsciente. Cuando vas a un restaurante más o menos parte de eso te lo vas a encontrar, en Mugaritz, un poco ‘Alicia en el país de las maravillas’, dijimos: «¿Por qué tiene que ser una sopa esto? Este plato no es una sopa, ni esto es un pescado, ni esto es una carne». Entonces, ¿cómo nosotros lo etiquetamos?

18:31

Nosotros cuando hacemos una elaboración le ponemos un una etiqueta diferente. Por ejemplo, esto es un desafío. Esto es una oportunidad. Esto es una técnica. Esto es un relato. Entonces, claro, tú llegas a un espacio donde todas esas referencias han volado. No hay nada en la mesa, es una mesa desnuda. En muchos casos no hay cubiertos. No tienes capacidad de decisión. No hay postres, pero sí hay dulces. En ese momento tú no puedes abstraerte de lo que está sucediendo, tú eres parte. En ese momento, tú tienes que ser responsable de la propia vivencia que se va a producir ahí. Tú tienes algo que decir en todo eso. Entonces, claro, esto es lo que nosotros tratamos de producir, ¿no? Es un poco performativo si quieres, pero todo esto nace hace como quince años, quince o doce, pierdo la noción, ¿eh? Vino António Damásio con Hanna Damásio, dos de los neurocientíficos más importantes que hay en el mundo y ellos son muy reconocidos y, de hecho, eminencias y los más citados en todo lo que tiene que ver con cerebro y emociones. Entonces, nos dijeron una cosa que nos cambió la cabeza. Fíjate lo que puede hacer una frase o lo que puede hacer una palabra o una reflexión en un momento determinado, nos dijeron: «Oye, vosotros sois muy creativos, ¿eh? En la cocina. Bueno, fantástica esta creatividad. Pero eso no es lo importante. Eso no es nada importante. Bueno, nada no, es importante, pero no es lo más importante. Lo más importante, lo verdaderamente relevante es que vuestra creatividad está haciendo creativas a las personas que están participando de ella».

20:17

Entonces, de repente, imagínate tú para mí, que soy un escapista, me encuentro que aquello que yo presentía o podía intuir alguien me lo confirma. Entonces, nos damos cuenta de que a través de la cocina podemos conseguir que la gente cambie su mirada, pose la mirada, ya no solo sobre la comida, sobre cualquier cosa, de una forma mucho más abierta. Mucho más afilada como un cuchillo. Y dijimos: «Este es el camino. A partir de aquí lo vamos a cuestionar todo y nuestra creatividad y nuestras reflexiones las vamos a materializar en algo que realmente ayude a que el mundo sea distinto, porque el mundo puede ser distinto. Pero lo vamos a hacer de a pocos y con conocimiento». Claro, si tú vienes por primera vez a Mugaritz te explota la cabeza porque hay muchas cosas que no se parecen en nada o hay bastante distancia con lo más convencional. Pero lo vuelvo a decir, a mí no me hace ninguna gracia ser ocurrente ni ser un contestatario. No, no, no, a mí no me interesa eso. A mí me interesa lanzar hipótesis. Es decir, al final lo que tú ves ahí o te encuentras ahí son veintidós años de trabajo, miles y miles de horas de reflexión, de plantear cosas, de diálogos con gente…

De aprendiz a chef de alta cocina. Andoni Luis Aduriz
Quote

“Si no tuviera curiosidad, me apagaría”

Andoni Luis Aduriz

21:44
Noel Salinas. Y hacer que el cliente también se plantee sus…

21:45
Andoni Luis Aduriz. Por supuesto, y que se enfade.

21:48
Noel Salinas. Sus creencias también.

21:49
Andoni Luis Aduriz. Lógico, ¿no? Y nosotros le ponemos… ¿Sabes lo que suelo explicar? Que al final, un espacio donde se vive una experiencia en una suerte de mesas que son como islotes, donde en cada una está sucediendo una aventura distinta y una manera de reaccionar distinta ante lo que se te propone, en el fondo es como la piel de un tambor. La energía reverbera, reverbera… ¡uf!, con una capacidad de contagiarse tremenda. Lo interesante es que ese clima, ese ecosistema, un poco se escore hacia donde tú lo quieres llevar. Que sea la oportunidad realmente de que ahí la gente se lleve algo más que simplemente lo que está comiendo. Para llegar a eso hay que sufrir bastante, hay que sufrir bastante, equivocarse bastante. Pero bueno, yo creo que lo hemos conseguido. Y aunque parezca increíble, en cualquier cosa de las que nosotros podemos proponer hoy están todas esas charlas con los filósofos, están todos esos trabajos que hemos hecho con el mundo de los… yo qué sé, de los artistas de todo tipo. Está todo ahí. En el fondo tú vas como sedimentando ideas, conocimiento, oportunidades y siembras. Y nosotros… yo les digo: «No vengáis aquí a Mugaritz a buscar certezas. Nosotros somos un proyecto que siembra signos de interrogación. Quedaros con esto y que cada uno después lo resuelva como pueda». Con más o menos fortuna, también voy a ser muy sincero contigo, yo trato de hacer las cosas lo mejor posible, lo que pasa es que a veces como nos aventuramos demasiado, acabamos haciendo alguna pifia, pero no importa. Yo creo que los errores no son fracasos. Son fracasos si tú no sacas lección. Yo te lo digo de verdad. O sea, habrá muy pocos proyectos como Mugaritz, que hayan tenido tantas complicaciones de todo tipo y tantos, aparentemente, errores acumulados, incluso. Bueno, muchas cosas que nos han salido mal, pero que te salgan mal las cosas no quiere decir que no sean grandes oportunidades y todo eso lo motiva un deseo, ¿no? Y, lógicamente, una curiosidad. Mira, si no la tuviera yo creo que me apagaría, me apagaría. O sea, no estaríamos haciendo los esfuerzos que hacemos porque hacemos cosas realmente muy sacrificadas. Pero siempre hay un premio al final, siempre hay un premio. A veces no es obvio. A veces el premio aparece con el tiempo, pero sí, sí, es como «¡Uf!», es como…

24:41
Noel Salinas. Has hablado de los errores. De que hay platos que sin querer salen, como contaste, con un pan olvidado con moho, y yo lo leí, que cuentas una historia con ese pan con moho, y te he escuchado decir que si existe un sexto sabor, es el sabor de las historias.

25:08
Andoni Luis Aduriz. Sí.

25:09
Noel Salinas. ¿Qué quieres decir con eso?

25:10
Andoni Luis Aduriz. Bueno, mira, yo no sé si sabrás, pero hace mucho tiempo fuimos, creo, el único proyecto que yo conozco en el mundo que levantó la bandera de la insipidez. O sea, en una profesión que es la cocina, que el sabor es lo primero, ¿no? Un mantra: «El sabor es lo primero, el sabor es lo primero, el sabor es lo primero». Y llegan unos flipados y dicen: «La textura es lo primero». Y para demostraros que la textura es lo primero, vamos a apelar a la insipidez. Bueno, pues eso en su momento lo hicimos un poco como un ejercicio subversivo, pero lo de las historias también, porque una manera donde los detractores de lo que nosotros estábamos haciendo nos atacaban era muy graciosa, o cuando menos, para mí, muy significativa, ¿no? Un señor catedrático de una academia de gastronomía, en un artículo que escribió, nos deslizó la opinión de que en gastronomía, en cocina, no hace falta tanta palabrería porque las cosas se explican por sí solas. Claro, entonces yo dije: «¿Cómo? ¿Cómo que las cosas se explican por sí solas? Si las cosas se explicasen por sí solas, no harían falta escuelas de cocina, no harían falta universidades vinculadas a la gastronomía». Yo pongo un ejemplo muy fácil, hay una larva de insecto, cuando vas al Amazonas, que se llama… ¿cómo se llama? ¡Ahora no recuerdo el nombre! Es como una larva así, que tiene un pico negro. La primera vez que la ves te quedas fascinado, porque la primera pregunta que te haces es: «¿Eso se come o me come a mí?». Esta es la primera pregunta que tú te haces.

26:57

Tú ves un movimiento peristáltico en ese cuerpo, que parece un extraterrestre, y claro, la primera pregunta es si se come. La segunda es si será tóxico y cómo se le quita la toxicidad. Tercero, ¿cómo se debe cocinar para sacarle sus cualidades, para que exprese sus mejores características? A ver, si las cosas se explicasen por sí solas yo no tendría que estar haciéndome estas preguntas. Entonces, claro, ¿qué pasó? Que un poco como respuesta contestataria ante estas críticas que se nos estaban haciendo yo dije: «Señores, Mugaritz es un restaurante de relatos. Si no hay capacidad de contextualizar lo que estamos haciendo, todo esto solo es materia y no tiene sentido». Porque a mí no me importa tanto cómo robarte el corazón, no me importa que sea con una piel de mandarina, con una cáscara de plátano, con un huevo o con un lingote de oro. Yo el objetivo lo tengo muy claro. Yo tengo que conmoverte de alguna manera y conseguir, si puede ser, que te vayas más creativo o que te vayas con alguna duda encima, pues yo estaré encantado, ¿no? Entonces, claro, a veces necesito contextualizarte, porque si yo no te contextualizo por qué hemos hecho las cosas… todo queda, insisto, en el mundo de las ocurrencias, puede parecer que queda en el mundo de las ocurrencias. Y ese no es mi mundo. Eso no es mi mundo.

28:23

Entonces, bueno, sí. Y luego, cuando tú despiertas o trabajas una conciencia creativa, una mirada creativa, te das cuenta que un poco, en lo que la gente suele fallar es en no estar atento a las oportunidades que surgen en los tránsitos, en los caminos. A veces hemos acertado cuando nos marcamos un objetivo y lo hemos conseguido, a veces, pocas, pero a veces ocurre. Pero muchas más, la mayoría de ellas, lo que sucede es que cuando tú vas buscando algo, aparece una cosa diferente. Te pongo un ejemplo. Mira, estábamos haciendo unos merengues sin huevo. Entonces, ocurrió una cosa muy curiosa, porque en ese momento teníamos un… era un japonés absolutamente estructurado, un tipo… vamos, que estos sí que son académicos y ortodoxos. Entonces aquel hombre hace con lino hace unos merengues. Bueno, creo que era lino, pero el caso es que no era un merengue a partir de huevo, de albúmina de huevo. El tipo hizo el merengue, lo metió en el horno, lo dejó secar y resulta que salían huecos.

29:35
Noel Salinas. Un sonajero, ¿no?

29:36
Andoni Luis Aduriz. Claro, al tío le dio un siroco en la cabeza porque aquello era un error. Un merengue hueco es un merengue fallido. Nosotros dijimos: «Para, para, para. Aquí hay una oportunidad». Entonces hicimos un sonajero. Lo abrimos, los rellenamos con unas especias, lo rellenamos con una cebolla caramelizada, unas gambas caramelizadas, lo cerramos, y entonces a la gente la invitábamos a que jugara como si fuera un sonajero. Y además es muy fácil porque esto es intuitivo, como los dispositivos móviles. Tú a la gente le dices: «Sonajero de gambas y especias». Claro, es que es imposible que no lo hagas. La gente lo coge y hace «clac, clac, clac, clac, clac» y empieza a darle la maraca. Entonces es muy divertido porque aquello… yo si quiero hacer un sonajero no me sale. Fíjate, yo quiero hacer un sonajero y no sé cómo se hace, pero el sonajero estaba ahí. Es decir, todo está ahí. Entonces, ¿qué tienes que cultivar? ¿Qué tienes que colocar ahí en un estado de alerta? Tu mirada. La mirada, claro, es que a veces, fíjate, fíjate lo que te voy a contar. La importancia de las palabras, la importancia de las palabras. Si yo cojo, por ejemplo, carne picada, ¿no?, carne picada, la coloco cruda, aliñada. ¿Tú qué pensarías que es?

30:56
Noel Salinas. Un steak tartar.

30:57
Andoni Luis Aduriz. Es un steak tartar. Bueno, ahora yo le voy a cambiar el nombre, porque te voy a decir que es una hamburguesa cruda.

31:06
Noel Salinas. Ya cambia.

31:07
Andoni Luis Aduriz. Ya cambia. O sea, casi puede ser lo mismo. Ya cambia, ¿no? Claro, es que a veces cuando yo digo pan, tú visualizas pan. Entonces, estábamos haciendo un pan, en su momento, de kuzu y ocurrió que aquello no doraba. Y volvemos a lo mismo. Aquéllos vieron un error. Aquéllos veían una cosa que no era pan. Era blanco. Vamos, blanco como una piedra de sal. Y no tostaba. Una cosa blanca. Eso no es pan. Entonces, bueno, es verdad. Tú tienes unas referencias, las asocias y dibujan algo reconocible. Entonces aquello al abrirlo nos dimos cuenta que tenía una textura que era inédita, que era cremosa. A partir de un almidón. Entonces dijimos: «Vale, pues no lo vamos a llamar pan. Cambiamos el nombre para que no conduzca… no nos lleve a un error». Entonces muchas veces las cosas están. Hay que cambiar la mirada.

32:07
Noel Salinas. ¿En qué influye el entorno, el paisaje que enfocáis a vuestra cocina, a vuestro proyecto?

32:14
Andoni Luis Aduriz. Cuando nosotros nos instalamos allí se abre una oportunidad. Estábamos cerca de uno de los robledales más grandes de todo Guipúzcoa. Estábamos cerca de un parque natural, entre prados, entre caseríos. Bueno, había una oportunidad allí realmente de aquello de trasladarlo al plato. Pero no lo trasladamos como la gente habitualmente piensa. Es decir, muchas veces hay una mirada simple, simplista. A mí me interesa mucho más, me interesan mucho más las fronteras que no son físicas, me interesan otro tipo de fronteras. Mira «Mugaritz». «Muga» es frontera. El roble de la frontera. Entonces me interesan otras fronteras, no solamente las físicas. Por ejemplo, hay un momento donde el esfuerzo de ir a recoger hierbas silvestres acabó abriendo una ventana de oportunidad para expresar a la gente que nos visitaba, el compromiso que adquiríamos frente a ellos. Yo pensaba: «Si tú vas a un aeropuerto, muy probablemente encuentres un jamón de bellota», en un aeropuerto. «Muy probablemente encuentres una lata, de caviar y una gran botella de champán». Bueno, estas tristes y pobres hierbas que yo estoy recogiendo con tanto esfuerzo. No hay dinero que las compre. Aquí hay un vínculo. Aquí hay un vínculo, aquí yo te estoy demostrando que estoy haciendo algo que trasciende la relación…

33:47
Noel Salinas. Que solo allí puedes encontrar.

33:52
Andoni Luis Aduriz. Claro. Mira, normalmente el ser humano cuando ha domesticado las plantas, es decir, las plantas aromáticas de huerto están domadas, están adiestradas para que tengan unas características que nos interesa destacar, ¿no?, culturales. O sea, también la gente le llama «natural» a cosas que no lo son. La huerta natural, la huerta no es natural. La huerta tiene un montón de tecnología y un montón de intención y de cultura, porque una guindilla en el País Vasco es dulce, pero en otros lugares del mundo es carnosa. En otros lugares del mundo es picante. Y todo eso no es gratuito. Se ha promovido en base a unos deseos.

34:36
Noel Salinas:. Alguien lo ha modificado para…

34:38
Andoni Luis Aduriz. Bueno, claro. Entonces esas hierbas que están en los huertos, las cultivadas, se han ido puliendo para ir restándoles las características menos interesantes y destacar las más interesantes. Bueno, pues fíjate que curioso. Nosotros nos vamos al origen, a coger un tomillo silvestre que es bastante más pobre que el que podríamos tener cultivado, o a recoger unas oxalis que podríamos resolver lo que nos da la oxalis con otro producto que podríamos adquirir en el mercado. Pero no, porque estaba la intención. Y para mí esto es muy importante. Para mí no es solo importante el resultado, ¿no?, para mí también es muy importante, un poco, lo que lo que envuelve ese resultado, ¿no? O sea, la intención lo cambia todo. La intención es lo que hace que el mismo cuadro, parecido, hecho por un artista o por un niño no tengan nada que ver. Uno es accidente y el otro es un ejercicio, a veces, de un gran esfuerzo intelectual.

De aprendiz a chef de alta cocina. Andoni Luis Aduriz
35:39
Noel Salinas. En la escuela de hostelería nos repiten muchísimas veces la importancia de ser un equipo y trabajar en equipo. En tu proyecto eso se ve muy reflejado. ¿Cómo haces tú para cohesionar ese equipo y que funcione todo como unos engranajes?

36:00
Andoni Luis Aduriz. Bueno, mira, yo cuando empecé lo más habitual dentro de lo que era el mundo de la restauración era la voz de mando. O sea, yo creo que no es gratuito que la chaquetilla sea una casaca napoleónica y que los cocineros, cuando se han sentido premiados, se van vistiendo como generales, se ponen chapas y cosas y todo es muy ampuloso y gorros, cuanto más arriba mejor. Es decir, siempre ha habido una suerte de jerarquías dentro de la cocina y una voz de mando. Yo con el tiempo… Yo vengo de esa cultura y no estoy orgulloso de cuáles fueron mis comienzos, pero es lo que me enseñaron. Mugaritz se quemó en 2010, pero en la cocina había una cámara con todos los nudillos marcados, porque yo cuando me ofuscaba, me enfadaba y me alteraba y era así, muy energético, tenía que descargar la energía y le metía un puñetazo a la cámara y tenía una cámara entera llena de nudillos marcados. Afortunadamente, yo creo que el restaurante se quemó y se borró aquello, ¿no?, desapareció. Entonces yo ahora mismo tengo un pasado impoluto, ¿no?, ya no hay vestigios del monstruo que fui. Pero claro, ¿el ejercicio dónde está? El ejercicio está en entender…

37:17
Noel Salinas. ¿Te arrepientes de ello?

37:18
Andoni Luis Aduriz. No, no, es parte del proceso. Yo no me arrepiento de nada. O sea, sería un problema si no hubiese cambiado, pero yo entendí que la gente, lógicamente, hace las cosas por miedo. La gente se asusta y en esas cocinas tan marcadas, la gente, claro, tiene… la autoridad pesa mucho y hay cocinas donde se grita mucho. Me ha tocado estar en muchas, porque yo he sido aprendiz y me ha tocado estar en muchas cocinas y aprendí muchas cosas muy rápido. Aprendí… una de las primeras cosas que aprendí es que para sobrevivir en un ecosistema cuanto más veloz seas para saber cuáles son las claves de esa supervivencia, mejor. Entonces a mí, siendo un aprendiz, pues tendría dieciséis, diecisiete años, me mandaron una cocina donde había un chef con una tripa enorme, una chaquetilla llena de mierda y aquel hombre estaba muy enfadado con la vida. Entonces yo dije: «Esto ya sé de qué va». En cuanto oí los dos primeros gritos dije: «A correr». Entonces yo corría por la cocina, corría, corría, me hacía la Behobia de San Sebastián. Cogía una bandeja de aquí y la dejaba allí. Cogía una bayeta de aquí… aquel hombre estaba encantado conmigo. Era el tío más incompetente de la cocina, pero el que más corría. Entonces yo entendí que para sobrevivir en un lugar tienes que mimetizarte con ese lugar y de alguna manera responder a lo que se va a exigir. ¿Esto de qué va? Entonces, claro, ¿qué ocurre en Mugaritz? A mí me pasó una cosa muy increíble en El Bulli. No solamente que aprendí mucho y se me abrieron ventanas y aprendí de creatividad, sino que en la época que yo estaba en El Bulli, estaba la guerra de los Balcanes y entonces en aquel momento, claro, tú fíjate, igual ni habías nacido.

39:03

Pero también impactaba muchísimo porque era la primera guerra en Europa después de la Segunda Guerra Mundial, se estaban cometiendo crímenes de lesa humanidad, de estos terroríficos. Y la gente decía… Era una guerra sorprendente porque, aparte de estar en Europa, era una guerra de gente como tú. De hecho, era más guapa que tú porque son de ojos azules, rubitos, gente guapísima. Claro, en las guerras tú estabas acostumbrado a ver conflictos de gente que no se parece en nada a ti, de otros colores de piel, estaturas, otras culturas, otras miradas. Aquellos eran como tú, eran como tu vecino, como el vecino de enfrente, como el pescadero y el carnicero, como el tío del polideportivo. Y se estaban masacrando, pero con ganas. La creatividad, cuando se pone a disposición del mal, es todavía más creativa. No me expliques cómo. Entonces, claro, yo estando en El Bulli me hacía una reflexión, decía: «¿Cómo es posible que esta gente que es como nosotros escondan dentro de sí estas monstruosidades?». Entonces, ¿qué es lo primero de lo que te das cuenta? Pues una cosa que te das cuenta es que los ecosistemas empujan en una u otra dirección. Un ecosistema puede hacer que una persona saque todos los demonios y toda esa capacidad imaginativa para hacer el mal. Entonces, claro, yo dije: «Si esto es así, si el ecosistema es tan importante para que esta persona tan bonita se convierta en un monstruo, seguramente el ecosistema puede revertir la situación. Podemos conseguir que esos ecosistemas se pongan a favor un poco del impulso de los atributos que a mí me interesaría cultivar». Entonces yo dije: «Yo lo tengo claro, si un día tengo un proyecto, yo ya sé que voy a sembrar ahí, voy a sembrar la conciencia crítica, voy a sembrar la solidaridad, voy a sembrar la creatividad, la mirada creativa, el inconformismo, la capacidad de sacrificio, la resiliencia», ponle más atributos.

41:07

Dije: «Esto es lo que pasará en Mugaritz, esto es lo que va a pasar porque yo lo voy a cultivar». Y como somos miméticos y la gente cuando llegue se va a pensar que somos medio secta porque van a ver esto, pero en el fondo van a querer sobrevivir, van a decir: «¿Esto de qué va? Ah, de sensible. Vale, pues voy a hacer que soy sensible». No, lo que pasa es que trampa, tramposo.

41:28
Noel Salinas. Se nota.

41:29
Andoni Luis Aduriz. No, no, es que tiene trampa porque «somos lo que hacemos repetidamente», decía, creo que es Aristóteles: «Somos lo que hacemos repetidamente». Mira, si tú me quieres engañar a mí fingiendo sensibilidad, dentro de un año ya eres sensible. Te has caído en la trampa tú, te has caído en la trampa. Entonces, ¿qué ocurre? Que esto es lo que hemos pretendido en ese espacio. Hemos pretendido cultivar una serie de factores, de elementos, entre ellos el trabajo en equipo. Y el trabajo en equipo de verdad porque esto es muy retórico, suena muy bien. Mira, a Mugaritz ha venido gente rebotada de otros proyectos. Una vez vino un chico que era esquizofrénico y lo venían echando de restaurantes. Y pasó una cosa que quizá es de las más bonitas que han pasado en esa casa y que le dan sentido al proyecto. Este chico, la gente no me dijo que tenía este problema. No me lo dijo, se callaron y lo único que hacían era protegerle. ¿Qué pasa? Que de vez en cuando tenía brotes, brotes, hasta que un día hubo un brote, le dio un brote y no me lo pudo… o sea, yo estaba frente a él, le dio un brote de estos, y claro, la gente me miró esperando mi reacción, ¿no? Y claro, como me lo habían ocultado yo no sabía nada, dije: «¿Qué qué está pasando aquí?». Cuando ya me cuenta lo que estaba pasando y lo que había sucedido, fue de las cosas más bonitas que me han pasado en mi vida. Y es que el equipo, a esta persona la protegió y terminó su proceso. Y era un chico que tenía, además de problemas, una sensibilidad extraordinaria como he visto pocas veces. En Mugaritz verás gente más baja y más alta. Un alto tiene unos problemas de la de Dios en cocina. Tiene más problemas. Y una persona baja pues también. Una persona con más estructura, con más peso también es una persona que tiene cierta… bueno, pues le puede faltar flexibilidad en un momento dado.

43:27

O sea, en Mugaritz no sobra nadie, nunca ha sobrado nadie porque todo el mundo tiene algo para dar. Y todo es complementario, porque lo que a mí me falta me lo va a dar otro. Esto cuando tú lo entiendes, y hay un poco de todo, ojo, y hay un poco de todo, y tienes la habilidad de explicarlo, de contarlo, de transmitirlo y de pedirle a la gente también qué esperas de ellos suele funcionar. Y quizás es el legado de esa casa. Quizás es el legado. Es decir, que los chicos y chicas que han pasado por ahí en estos 22 años, se han ido por el mundo, han montado sus proyectos y todos, muchos, con un nivel de autoestima y de capacidad de saber apostar por lo que ellos quieren y no tanto por lo que deberían de apostar que es muy, quizás es lo más bonito que hemos podido hacer. Y mira, nosotros apelamos, o buscamos, o tratamos de alcanzar la excelencia, no lo conseguimos, pero realmente… y esto, Noel, tenlo por seguro, nuestra vocación es hacer lo mejor posible las cosas. Hasta el punto de que las bayetas que ves allí, incluso cómo está estructurada la cocina, casi un poco en exceso, todo cuidado en exceso, responde a una cosa muy simple y es que cuando tú le das importancia a lo que no es importante, lo que es relevante adquiere mucho más peso. Tú puedes ir dando pasos para atrás donde nada es importante, o pasos para adelante donde todo es importante. Esta es la decisión, esto ya cada uno tiene que decidir, un poco, en qué partido quiere jugar, en qué liga quiere jugar.

45:18
Noel Salinas. Andoni, llevas desde los 14 años en una cocina, ¿qué lecciones destacarías de todo ese tiempo?

45:29
Andoni Luis Aduriz. Bueno, una cocina no es ajena al mundo. Yo creo que al final la cocina ha evolucionado como ha evolucionado la sociedad. O sea, la cocina, lo que es el hecho en sí, el hecho culinario, pero también la propia expresión social dentro de lo que es una cocina. Afortunadamente ha ido cambiando para mejor, ¿no? ¿Lecciones? Todas, porque en el fondo es fractal. El mundo es fractal. Todo lo que puede pasar de una u otra forma en el mundo está pasando en una cocina. Aprendes mucho de resiliencia, aprendes a tener capacidad de aguante. Además, hay una cosa que no te he explicado de esto de la resiliencia, esto es de las cosas que sabe muy poca gente, que yo con dieciséis años me dio un dolor de espalda muy fuerte, muy fuerte. Y estuve durante veintiséis años con esos dolores de espalda que iban a más y que fueron constantes en mi vida. Entonces, si tú tiras de hemeroteca, verás como en entrevistas de hace diez, quince o veinte años, las primeras entrevistas que hacían o reportajes que hacían sobre Mugaritz decían: «Andoni Luis Aduriz es el cocinero zen», «Es el cocinero místico», «Es el cocinero filósofo». ¿Por qué? Porque cuando con veintipico años, o 30, mis colegas se iban de fiesta, yo me iba al hotel, llevaba una vida muy discreta. En realidad, lo que yo no quería explicar a la gente es que yo tenía un problema, que me dolía muchísimo la espalda, porque a todo el mundo le dolía la espalda. ¿Qué le vas a contar a la gente que me duele tanto la espalda como para que mi problema condicionara tanto mi vida? O sea, como no quería dar excusas que no iban a convencer, me callaba y me quedé un poco con la mística esa persiguiéndome hasta que pasaron 26 años de dolores que iban a más y por casualidades de la vida, descubrieron que eran cólicos nefríticos. Lo que pasa que no eran los habituales, eran unos cólicos que respondían a un hecho muy particular y es que yo tenía una arteria que colapsaba la salida de uno de los riñones. Entonces, cuando tú además de todo lo que es esta profesión, todos los días de mi vida llevaba un dolor crónico que nadie lo sabía porque me lo comía yo, pues al final tú dime si tienes capacidad de aguante…

47:38
Noel Salinas. Eso es duro.

47:38
Andoni Luis Aduriz. Bueno, la resiliencia es decir: «¿Se puede aguantar?». No sabemos… mira, de verdad, no sabemos ni lo que somos capaces de aguantar ni sabemos lo que podemos llegar a saber. No lo sabemos y está dentro de nosotros. Estas dos cosas están dentro de nosotros. Te lo digo porque a mí me ha pasado. O sea, yo soy un ejemplo de que ambas cosas han convivido un poco en mi vida.

48:02
Noel Salinas. Tú has pasado por muchos y grandes cocineros. Pero quiero que olvides un momento la cocina y te centres en los maestros, en profesores. ¿Hay alguno que recuerdes o cuál es la lección o cosas que recuerdes de esa persona que más te ha enseñado?

48:26
Andoni Luis Aduriz. Bueno, yo he tenido profesores en la escuela de cocina, he tenido buenos profesores. He tenido profesores voluntariosos y he tenido profesores que seguramente con toda su buena intención, se equivocaban bastante. Pero tengo el recuerdo de un profesor que era bastante mayor. Estaba… pues imagínate, yo tendría catorce, quince años, y aquel hombre, Alfonso, era un hombre que era bastante, bastante mayor. Y aquel hombre tenía un nivel de dignidad extraordinario. Yo recuerdo que nos daba lecciones constantemente y una que recuerdo era una ocasión que a mí me tocó hacer la cocina que se hacía para un comedor, que después se convertía en un menú del día abierto al público. Y nosotros, con catorce o quince años, pues todavía eres más tonto que lo que puedes llegar a ser ya de adulto, que también se es mucho, pero desde luego muy sobrados, éramos muy sobrados, nos reíamos de todo, todo era un cachondeo. Nosotros aquello no nos lo íbamos a comer, que era una mierda. Estábamos en esta guerra donde siempre es muy fácil criticarlo todo, eres el crítico constante y por excelencia. Y aquel el hombre recuerdo que nos decía: «Si tú lo has hecho, eres el primero que te lo tienes que comer y a dar ejemplo, aquí sentados y a comer». Y entonces nos enseñaba a tener un respeto hacia las cosas. En el fondo era tener un respeto hacia terceros, porque no puedes estar cocinando algo que después va a comerlo, o lo va a consumir un tercero sin que tú realmente no estés alineado con eso que estás haciendo. Este tipo de cosas. Aquel hombre tenía un nivel de… te digo de… no sé de… autoridad labrada. Esta sí que estaba labrada, bueno, cincelada, ¿no?, en una forma de ser y en un carácter muy bonito de los que cuesta encontrar.

50:29

Lógicamente, dentro de lo que es los maestros que acumulas a lo largo de toda una vida, ¿no?, en mi caso están mis padres. Mis padres han sido ejemplares. Ha sido gente, por ejemplo, con una capacidad… con un nivel de dignidad extraordinario. Yo venía de un estrato muy, muy, muy humilde y ellos siempre han tenido un coraje y una capacidad sacrificio para que sus hijos tuvieran un futuro mejor, extraordinario. Un nivel de honradez maravilloso. Más allá de eso, yo fuera de cámara te he comentado, o sea, a veces esos referentes que te ayudan a caminar en una dirección concreta, que tú los llenas de valores y que lógicamente tienes que creer en algo, ¿no?, necesitamos creer en algo. Creer es crear, ¿no? Pues a veces lo mejor que te puede pasar es no conocerlos, porque cuando con esas referencias que de alguna manera te impulsan, tienes un contacto directo, ves la parte quizá más humana, llena de huecos por los que se escapa, pues quizá, toda esa voluntad y todos esos valores que tú le veías.

51:43
Noel Salinas. Y, Andoni, para terminar ya. Me gustaría que me dijeses qué consejo te hubiese gustado recibir cuando empezaste en el mundo de la cocina. Quiero decir, ¿qué consejo me darías a mí que quiero ser cocinero como tú?

52:02
Andoni Luis Aduriz. Bueno, a mí me hubiese gustado que me hubiesen explicado, cuando tenía 14 años, me da igual, 18, 20, ¿no?, que en el fondo hay que relajar un poco la intensidad de las cosas. Es decir, uno puede ser muy exigente, se puede tomar las cosas muy en serio, pero siempre sabiendo que hay segundas oportunidades. Es decir, que las decisiones que tomes ahora son reversibles. Todo es reversible. Tú puedes tener amigos que cambiarán. Puedes vivir en un lugar que cambiará. Puedes tener un oficio que cambiará. Decidir que en ese oficio vas a hacer una serie de cosas que pueden cambiar. Es decir, todo mucho más relajado, mucho más tranquilo. Yo lo hubiese agradecido porque no me hubiese llevado el berrinche que me llevé. A mí me dicen con 14 años: «Tranquilo, toma una decisión». Insisto, que la vida es muy larga, que el mundo no sabemos cómo va a ser, igual acabas siendo cirujano, aunque parezca increíble, ¿no? Es decir, eso lo hubiera agradecido, quitarme peso. Yo lo hubiese agradecido. Y yo añadiría un consejo más. Te diría: «No dejes de soñar». Muy importante, no dejes de soñar. O sea, que no… porque mira, luego la realidad ya corrige los sueños. Luego también hay que saber que los sueños decepcionan porque tú marcas unos objetivos máximos y esos objetivos casi nunca se cumplen. Tienes que negociar y tienes que, de alguna manera, adecuarlos a que sean posibles. Entonces los sueños los metería en el mismo saco. Los sueños son muchas veces muy grandes y hay que aceptar que a veces si de ese sueño se cumple el treinta por ciento ya puedes estar contento, pero no dejes de soñar.

53:46
Noel Salinas. Pues muchísimas gracias. Ha sido un placer y un honor hablar contigo. Y pues nada, espero verte muy pronto.

53:53
Andoni Luis Aduriz. Seguro que sí.