“Aprender es el oficio más bonito del mundo”

Joan Roca. La formación es clave y el aprendizaje es clave para la vida, para seguir avanzando. En una sociedad que es exigente puedes ir tomando mucha más confianza si dedicas tiempo de tu vida al aprendizaje.

Joan. Es un placer para mí estar aquí, compartir con vosotros un rato y, sobre todo, compartir una historia. La historia que hemos vivido en el Celler de Can Roca. Una historia de tres hermanos que nos entendemos bien trabajando juntos, que nos complementamos, que nos hemos repartido los papeles, en una historia que ha dado y está dando que hablar, afortunadamente, en el mundo de la gastronomía pero que no era nuestro objetivo, precisamente, este. Simplemente lo que queríamos era divertirnos haciendo lo que más nos gustaba: cocinar, servir, atender a la gente.

Esto lo aprendimos de nuestros padres, de pequeños veíamos cómo trabajaban muchas horas. El restaurante no cerraba nunca cuando éramos pequeños. Trabajaban con naturalidad, eran felices haciendo feliz a la gente. Nosotros, poco a poco, nos fuimos enamorando de esa forma de vida y de esa forma de transmitir generosidad, hospitalidad, autenticidad y decidimos que queríamos dedicarnos a esto, ¿no? Tuvimos la fortuna de que en Gerona había una escuela de Hostelería, en esa época no había muchas escuelas en España. Tuvimos la suerte de que, como os decía, en Gerona había una, había otra en Madrid, la de la casa de campo, y pudimos estudiar aquello que intuíamos que nos gustaba.

Ya habíamos aprendido en casa. Afortunadamente aprendimos a cocinar con mi abuela, con mi madre. La cocina era un espacio cómodo, confortable, para mí. Yo enseguida me encontré bien allí. Josep se ponía detrás de la barra y le encantaba llenar las botellas de vino en unas botas que había en un sótano debajo de la cocina. Así que, de forma natural, nos repartimos de pequeñitos los papeles para ayudar y aprender. La escuela nos aportó el conocimiento, también, necesario desde el punto de vista académico de una profesión. Curiosamente, en aquella época no era muy normal o muy habitual ni querer ser cocinero ni querer ser camarero. Esto ahora afortunadamente es muy distinto, pero en aquel momento no era fácil. Así que yo tuve que convencer a mi tutor de octavo de la antigua EGB, que es lo que estudiábamos nosotros, para que entendiera que yo quería ser cocinero y que había una escuela donde eso se enseñaba.

Él decía: “¿Pero esto se estudia? Esto se va a trabajar a un lugar y ya está”. “No, no, no. Hay una escuela y esto se estudia”. Así que le convencí, convencí a nuestra madre, no fue tan difícil. Ella entendió rápidamente… Ella representa la parte romántica de este oficio, y rápidamente entendió que a mí me gustaba esto, pero tuvimos que convencer a nuestro padre que es mucho más pragmático, y a nuestra abuela, que decía: “No, no, no. Tenéis que ir a trabajar a un banco que ahí hay aire acondicionado y ahí se está mejor que en una cocina”. Y decíamos: “No, no, que a nosotros nos gusta estudiar esto”. Bueno, en cualquier caso, lo que sí hemos visto en todo este periodo, en toda esta trayectoria, es que de aprender nunca se acaba. Siempre hemos seguido aprendiendo cosas nuevas, desde que empezó el periplo de abrir un restaurante, nosotros, muy jóvenes, con 22 años yo y 20 Josep, decidimos abrir el Celler de Can Roca, en un lugar absolutamente inadecuado para abrir un restaurante gastronómico que era el barrio en el que nosotros vivíamos.

Para nosotros era el mejor barrio del mundo porque era nuestro, pero era un barrio, como os decía, obrero, en las afueras de una pequeña ciudad… con lo cual era una tarea o un proyecto, por lo menos, atrevido. Probablemente, también, inconsciente. Pero éramos jóvenes con ganas de trabajar, un poco idealistas y un poco románticos. Así que ahí empezaron esos primeros pasos en el Celler, año 86. Donde, como os decía, abrir un restaurante era difícil, pero abrir un restaurante gastronómico era, en fin, un proyecto complejo. Fuimos aprendiendo. El primer paso es aprender a gestionar un pequeño negocio, hacerlo viable, hacerlo sostenible. Y luego, evidentemente, llevamos todos, y en este caso, los tres, un cierto inconformismo pegado a nuestra forma de ser que hace que este restaurante que empezó a consolidarse poco a poco, para nosotros era cada día un reto nuevo hacer cosas distintas.

Era el momento de la ‘nouvelle cuisine’ francesa; nos íbamos a Francia, nos sentábamos en los grandes restaurantes para aprender, para ver qué estaba pasando. Comprábamos todos los libros que publicaban nuestros héroes: Bocuse, Gérard, Chapel, Troisgros, Senderens, Georges Blanc… Los grandes cocineros franceses de esa época. Eso era lo que nos inspiraba, lo que nos movía, pero sobre todo, nos movía aprender. Aprender más. Veíamos que estábamos en un mundo donde cada input era una lección, cada lugar en el que nos sentábamos era una lección, cada libro que abríamos era una nueva lección y cada cocinero con el que hablábamos era una lección. Esto que pasaba hace 30 años, 25 o 30 años, afortunadamente sigue pasando. Para nosotros, lo más importante del oficio que hacemos, y eso pasa en muchos oficios, es seguir aprendiendo.

O sea, el hecho de seguir aprendiendo nos mueve, nos motiva, mantiene viva la pasión necesaria para seguir siendo creativos, para seguir haciendo cosas nuevas, para seguir atendiendo a ese público que viene al restaurante con las expectativas muy altas cuando vienen a un restaurante como es el Celler de Can Roca. Así que, afortunadamente viajamos mucho; vamos a muchos lugares donde hay cosas nuevas por ver, por aprender… nuevas técnicas para aprender y, luego, aplicar a tu restaurante. Es decir, que es el oficio de seguir aprendiendo. Yo he estado durante 20 años vinculado a la formación. En esa misma escuela a la que fuimos un día a estudiar, yo entré de profesor y estuve 21 años compaginando lo que os he contado de la evolución del restaurante. Afortunadamente, la escuela estaba en el barrio de al lado del nuestro, con lo cual estaba muy cerca y podía ir y enseñar.

Y, al mismo tiempo que enseñaba, aprendía. Para mí, estos 20 años de formación fueron, también, una forma de seguir aprendiendo. ¿Por qué? Porque para enseñar tienes que saber, tienes que acumular conocimiento para sentirte cómodo enseñando, y esto te obliga a seguir aprendiendo. Pero, además, aprendía y mucho, de mis alumnos, de la gente que venía a aprender. Todos venían de algún lugar distinto, como vienen ahora muchos jóvenes de muchos lugares del mundo que vienen a aprender al Celler de Can Roca. Aprendemos mucho de los chicos que vienen a aprender. Es una simbiosis, es un intercambio de conocimiento. Todos tenemos unas vivencias, y en esto de la cocina es maravilloso porque, de una forma u otra, todos estamos conectados con la cocina, con la alimentación, obviamente, pero también con la cocina. Todos tenemos una memoria gustativa, unas vivencias y un aprendizaje hecho. Compartirlo es fantástico, porque todo el mundo acaba aprendiendo de esto.

Así que os animo a seguir aprendiendo en lo que hagáis porque este es el oficio más bonito del mundo, aprender, de lo que sea. Pero no quiero que sea un monólogo, quiero que sea un dialogo, así que adelante.

Paloma. Hola, Joan. Soy Paloma. Hablas de aprender como una de las claves en tu oficio, pero me gustaría saber qué aprendizajes te ha dado la cocina para lo que es tu vida cotidiana. Y, también, ¿cuáles fueron tus primeros maestros o tus primeras referencias?

Joan Roca. La transmisión más importante de nuestros padres, aparte de enseñarnos a cocinar, atender a la gente… fue la transmisión de valores. El hecho de que nosotros aprendimos de ellos esta forma tan peculiar de entender la hospitalidad como una forma de vida, la generosidad, la capacidad de compartir, el esfuerzo, necesario para avanzar. El ir superando obstáculos, ¿no? El seguir siempre con ganas de ir haciendo algo más, o un poquito mejor aquello que ya haces. Mis padres son mis ídolos, tanto mi padre como mi madre son personajes maravillosos que afortunadamente siguen ahí. Siguen trabajando, mi madre sigue cocinando. Tiene 82 y mi padre también, y esto para nosotros son faros. Son lecciones de vida constantes. Mis padres son referentes importantes. Luego, muchísimos cocineros. Ferran Adrià, que es amigo actualmente y que estuve allí durante un periodo corto, pero cuando todo aquello empezaba en el año 88. Así que, referentes podría haber muchos, pero sobre todo los que siguen siendo mis ídolos son mis padres.

Jorge. Hola, Joan, soy Jorge. Me gustaría saber, si no se hubiera dedicado a la cocina, ¿qué habría sido y por qué?

Joan Roca. Probablemente, si no me hubiera dedicado a la cocina hubiera sido arquitecto. De hecho, en algún momento de mi juventud me lo planteé, pero poco a poco fui comprobando que la cocina era lo mío. ¿Por qué? Porque bueno, al final es verdad, también, que hay muchas conexiones entre la arquitectura y la cocina. La arquitectura construye con materiales y nosotros construimos con productos y buscamos, también, cosas parecidas al final. Hay conexiones en cómo se construye, cómo se comía, incluso en cómo se presentaban los alimentos. Bueno, en cualquier caso, me parece una disciplina interesante, creativa y que, quizá, me hubiera sentido también cómodo en ella.

Sara. Hola, Joan. Soy Sara, soy profesora y me gustaría saber, ¿por qué consideras importante la educación? Y si podrías hablarnos un poco de los proyectos educativos en los que has participado.

Joan Roca. La formación es clave y el aprendizaje es clave para la vida, para seguir avanzando, para sentirte bien, para sentirte cómodo, confortable en una sociedad que es exigente, que exige retos, y tú puedes ir tomando mucha más confianza si dedicas tiempo de tu vida al aprendizaje y al conocimiento. Por eso creo que es importante, por eso también, nosotros hemos dedicado tiempo. No solamente en mi caso, que he estado dedicado a la formación durante un tiempo, directamente vinculado, también hemos emprendido proyectos formativos. De hecho, hace ya cuatro años decidimos abrir un espacio complementario al restaurante, se llama La Masía. Es un lugar de creatividad, de investigación, pero también y, sobre todo, de formación.

Allí dedicamos tiempo, recursos, medios, para formar a nuestro equipo. Al equipo estable, pero también al equipo que viene y se forma en periodos de cuatro meses con nosotros, que es algo muy habitual en los restaurantes, y que intentamos dedicarles tiempo y energía para que puedan, realmente, aprovechar ese tiempo que pasan con nosotros. Evidentemente, también, viajamos. Y cuando viajamos, en cada ciudad en la que nos instalamos, estábamos una semana cocinando, íbamos a escuelas de cocina, dábamos clases magistrales los tres hermanos, que esto es un lujo porque es difícil juntarnos a los tres en un aula. Y eran clases que yo creo que estaban muy bien, muy interesantes porque intentamos contar todo. O sea, contar en una lección cómo es el Celler de Can Roca y cómo lo hacemos nosotros allí. Es decir, compartimos conocimiento. Y, después, algunos de estos alumnos nos ayudaban a preparar las cenas. Es decir, que conocían más y mejor lo que hacíamos.

Y, además de esto, seleccionábamos a tres para que vinieran a Gerona y estuvieran con nosotros cuatro meses. Esto, también es un proyecto formativo, pero sobre todo es un proyecto, también, social que encaja con nuestra forma de ver esto y de entender, también, de entender el papel que debemos jugar los cocineros en la sociedad actual en la que se nos tiene muy presentes, entonces, para nosotros esto es una responsabilidad añadida que tenemos que llevar de la mejor forma posible. Y hacer este tipo de acciones, y comprometernos con este tipo de proyectos tiene mucho sentido.

Mario. Mi nombre es Mario y soy profesor de cocina. Me gustaría saber si no crees que sería pertinente, aparte de enseñar hostelería en las escuelas de hostelería a modo de profesión, si no sería bueno enseñar lo que es la cocina desde la base, exclusivamente en los colegios o en los institutos.

Joan Roca. Esta es una idea que estoy seguro que todos los cocineros compartimos. Que en las escuelas se incluya una asignatura. Hace poco estuve en una escuela en Bilbao que me pareció fantástica la idea de convertir el laboratorio de química en una cocina. O, mejor dicho, la cocina era el laboratorio de química, porque claro, la cocina es química. Entonces hay una forma de contar la química a través de la cocina. Es decir, hay muchas maneras en el actual currículum formativo, tal como está estructurado, de aprender a cocinar, que puedan tener ese conocimiento ya no solamente sobre nutrición, que obviamente es muy importante, sino también sobre cómo transformar los productos, cómo cocinar que es muy sencillo y es muy divertido. Es una forma maravillosa de transmitir afecto a la gente que quieres en tu casa. Entonces, para nosotros es clave, es vital para el futuro, para que las familias sigan conectadas porque, además, hay escuelas que ya lo están haciendo por su cuenta. Si no les dan horas para la cocina, que sería lo suyo, cogen las de química y las convierten en una clase de cocina. Esta es la gran aportación, me pareció una idea fantástica porque, ciertamente, muchos procesos, muchas elaboraciones, se pueden contar desde una óptica química. De hecho, la cocina, tú lo sabes, son reacciones físicas y químicas que se pueden contar desde un libro de texto. Pero es obvio que hay que buscar el encaje porque yo creo que es clave.

Cristina. Hola, Joan. Me llamo Cristina y soy profesora de cocina. Has dicho que has estado más de 20 años en la escuela de Gerona como docente, me gustaría saber qué supuso para ti volver a las aulas y si notaste diferencia de cuando tú eras alumno a cuando has sido profesor.

Joan Roca. Para mí fue un reto muy importante y, también, muy atrevido porque fui a dar clases de muy joven y con poca experiencia. De hecho, yo tenía dudas de que realmente yo debiera ir a dar clases, pero es verdad que en aquella época tampoco había profesores formados. La cuestión es que te armas de valor y te pones delante de un grupo de alumnos a enseñarles a cocinar. Repasas, lees, aprendes, consolidas lo que sabes para poder transmitirlo. No es nada fácil, tienes que aprender a enseñar y, con el tiempo, aprendes. Fui aprendiendo poco a poco algo muy difícil, que es ser profesor en una escuela de cocina donde no solamente se trata de enseñar sino, también, de mantener a esos alumnos motivados. No está tanto en transmitir conocimientos, que probablemente es una de las partes más importantes, pero sobre todo, mantener a la gente ilusionada, motivada, con ganas de aprender lo que tú les estás enseñando, pero sobre todo, con ganas de seguir aprendiendo cuando tú les dejes fuera, que se vayan.

Jairon. Hola, Joan. Soy Jairon, estudiante de hostelería. Los grandes cocineros como tú habéis conseguido convertir la gastronomía en un arte, y yo quería saber qué es lo que debe tener un plato para convertirlo en una obra de arte.

Joan Roca. Este es un debate muy interesante pero muy largo, nos llevaría toda la tarde hablar de si la cocina es arte o no. Esto es un tema abierto. No sé, en cualquier caso, yo creo que es un oficio artesano que se inspira en el arte. Nosotros nos inspiramos… nos gusta el arte a los cocineros, en general. Muchos de nosotros tenemos amigos artistas con los que compartimos experiencias, vivencias… Pero yo creo que la cocina es un oficio artesano, conectado con… o próximo a la orfebrería. Es una artesanía muy meticulosa donde cada cual que cocina pone mucho de su forma de ser, de ver, de pensar… Es una transmisión. Cocinas… como he dicho antes, cocinas intentando transmitir cariño. Esto es un tópico, pero es que es muy real. O sea, cuando cocinas con cariño te sale bien, seguro. Y seguro que quien se lo va a comer nota que has cocinado con ganas. También nota si no has cocinado con ganas. Con lo cual esa es la primera premisa clave: cocinar con ganas, cocinar bien.

Que luego sea un arte o no, es lo que decimos, puede ser muy discutible. Lo único que debe tener la comida es ser sabrosa, que guste a quien lo va a comer y que, quien lo cocina piense, sobre todo, en quien lo va a comer y no tanto en él. Por lo tanto, dejo abierto el debate de si es o no es arte la cocina. A nosotros nos halaga mucho cuando un cliente nos dice: “Sois unos artistas. Esto que hacéis es arte”. Decimos: “Gracias”. Gracias porque quiere decir que le ha gustado, que le ha llegado, le hemos transmitido algo a través de los platos que ha comido, pero después nos quedamos con la duda de si es arte o no. Seguimos con esa duda.

José. Oyéndote hablar te oigo: “Tiempo, tiempo, trabajo”. En un mundo como la cocina, tan exigente en trabajo y en horas, ¿cómo consigues compaginar la vida personal con la vida profesional?

Joan Roca. Primero, en esto nos hemos mimetizado con nuestros padres. Nuestros padres viven encima del restaurante, eso es una manera de optimizar el tiempo maravillosa. Me fui a vivir con mi familia encima del Celler de Can Roca y vivo encima de la cocina, literalmente, los 200 metros de cocina son mi casa. Es un oficio vinculado a los horarios, a turnos partidos, horarios largos, a trabajar en días en los que tu entorno social y familiar está de fiesta… con lo cual es difícil compaginar la vida profesional con la vida familiar o social. Así que, nosotros hace un año y medio aproximadamente tomamos la decisión de crear dos equipos. En un equipo los cocineros empiezan a las ocho de la mañana, dan el servicio de mediodía y a las cuatro ya se van. A las tres entra otro equipo que prepara toda la mise en place para el servicio de noche.

¿Qué hemos conseguido con esto? Ayudar a conciliar. Poner nuestro granito de arena a la conciliación. También lo hemos hecho conscientes de que lo que pasa en el Celler de Can Roca tiene una trascendencia. Asumimos la responsabilidad de un restaurante que tiene un cierto protagonismo, cierta relevancia, y todo lo que hacemos se acaba viendo, observando, y por eso a veces hacemos pasos apelando a esa responsabilidad. Y ese es uno de ellos, empezar a romper esa dinámica de vincular ese oficio al sacrificio. Porque nosotros mismos hemos visto, seguro que vosotros también, a muchos jóvenes con talento que en un momento dado han dicho: “Mira, voy a cambiar de oficio porque me he casado, tengo una familia y no puedo seguir con este ritmo de vida. Con ese horario partido”. Con esa franja de las tardes que, según donde vivas, si no vives encima del restaurante no puedes aprovecharlas y que acabas volviendo a tu casa por la noche muy tarde. Que no ves a tus hijos y eso es difícil. Lo he visto muchísimo.

Felicidad. Hola, Joan. Soy Felicidad y me gustaría saber, qué es para ti la innovación y la creatividad, y cómo desarrollarla en los niños y en los jóvenes.

Joan Roca. Para mí, la innovación y la creatividad son una de las cosas que da sentido a lo que hacemos. Es verdad que tenemos la suerte, restaurantes como el Celler de Can Roca, de estar vinculados a la innovación y a la creatividad, eso nos da mucha vida. Tenemos equipos multidisciplinares en el restaurante, tenemos botánicos, biólogos, científicos, psicólogos, ingenieros industriales, artistas que trabajan con nosotros, gente muy diversa… y estos diálogos multidisciplinares provocan ideas y provocan proyectos que están vinculados a la innovación. Que se pueden materializar en platos, en proyectos, en ideas, cerrar el restaurante seis semanas e irnos a cocinar a diferentes lugares del mundo, estar una semana cocinando en Lima, otra semana en Bogotá, otra semana… Esta idea de un restaurante que se mueve, que viaja, esto es una idea innovadora, también. Como puede serlo hacer un destilado de tierra y ponerlo en un plato con una ostra. En fin, este tipo de cosas que hacemos.

Hemos innovado en tecnología, hemos innovado en máquinas, nos hemos inventado máquinas o hemos descontextualizado máquinas de un laboratorio y las hemos usado en cocina para conseguir cosas que no podíamos conseguir con los medios habituales. Hemos sido muy inconformistas siempre. Y hemos estado siempre muy vinculados a ese mundo tecnológico que nos permitía poder avanzar y hacer cosas nuevas, distintas e innovadoras. ¿Cómo podemos hacer que los chicos, los jóvenes, se involucren en la innovación? Yo creo que, bueno, no lo sé, pero yo creo que es fácil. De hecho, lo he visto con mis hijos. Es mucho más fácil para ellos entrar en ámbitos de las nuevas tecnologías, por ejemplo, y son capaces de adaptarse con mucha facilidad a los cambios que la sociedad y los retos están proponiendo.

Para mí creo que es muy importante en las edades tempranas, incentivar la creatividad, proponer retos para que sean creativos y que dejen volar la imaginación. Los niños son muy imaginativos y hay que tener esa flexibilidad para enseñar de forma que ellos puedan aportar, sobre todo, ingenio, imaginación, creatividad, poner retos creativos… Creo que esto es importante y les va a venir bien en el futuro.

José Antonio. Hola, soy José Antonio, soy profesor de pastelería. Algunos de tus platos están inspirados en la cocina tradicional familiar. Y quería saber, un poco, el proceso de transformación de esos platos.

Joan Roca. Probablemente es uno de los puntos de partida más importantes de la cocina del Celler de Can Roca. La cocina de la tradición o de la memoria, vinculada a lo que hemos comido o a lo que se come en nuestro entorno. ¿Cómo es la transformación? Es difícil explicar eso, porque en el fondo lo que buscamos es la inspiración, sobre todo, buscamos la idea. Luego, el plato que sale no tiene nada que ver con el tradicional. Antes hacíamos una cosa, un ejercicio, digamos de convencimiento. Cuando hacíamos un plato nuevo inspirado en un plato tradicional de cocina catalana, se lo dábamos a probar a nuestra madre y, según su cara… o sea, muchas veces no decía nada, pero era suficiente para saber si íbamos bien o no.

Claro, hubo un momento en que ya pasamos un poco la frontera. En que ya os hablaba de un destilado de tierra con ostras. Eso está inspirado en un mar y montaña, pero no tiene nada que ver con un mar y montaña. Ese nunca se lo dimos a probar a nuestra madre porque sabíamos lo que nos diría: que nos fuéramos a freír espárragos. Porque claro, hay un momento que esa evolución, traspasa la conexión directa con la memoria. Es la inspiración la que nos lleva a hacer un destilado de tierra con ostras, pero es que acaba siendo otra cosa. ¿Es un mar y montaña? Sí, porque hay tierra y hay mar. Pero, ¿es un mar y montaña clásico? No, no tiene nada que ver. No hay ni sofrito, ni picada, ni pollo, conejo o lo que sea con langosta, o cigalas, o gambas. Es decir, que ya estás en otra fase donde la inspiración está ahí, pero la ejecución, o lo que buscas, ya es otra cosa.

Estamos concediéndonos licencias poéticas. Y en ese paso… te he puesto un extremo, el ejemplo es extremo, pero ahí anda el juego. En algunos casos mantenemos la esencia de los sabores, pero en otros no. En otros buscamos directamente la transgresión y, muchas veces, la provocación. También es verdad, que en los restaurantes como el Celler de Can Roca donde el cliente viene dispuesto a jugar, entre comillas, viene con el corazón abierto, con la mente abierta, viene a que le contemos cosas. No viene a que le hagamos un plato tradicional, porque no viene al Celler de Can Roca para eso, ¿me explico? Entonces, la exigencia también nos hace buscar caminos para encontrar discursos largos, que esa es la ventaja de cuando la gente viene entregada, que es que te vamos a dar cositas para probar, vas a probar muchas cositas, en alguno de esos pasos va a haber una provocación, o una transgresión, o algo atrevido, que puede gustarte o puedes decir: “¿Esto que es?”.

Pero, también, digamos que jugamos a esto, jugamos a picarte, a emocionarte, a llegarte al corazón, a trasladarte a algún lugar del mundo, quizá, en alguno de los bocados puedes hacer un viaje. Si has estado en Tailandia y pruebas una cosita que servimos al principio y tal, igual en ese momento te vas a un lugar en el que tú has estado, o igual te contamos un paisaje en un plato, o te contamos algo. Buscamos todas esas cosas, es complejo contar cómo esa parte de memoria y de vivencia, y de tradición es un punto de inspiración importante, pero jugamos mucho con ello.

Vladir. Soy un estudiante de una escuela de hostelería y me gustaría saber qué consejo nos darías a los jóvenes que deseamos ser grandes chefs como usted.

Joan Roca. Bueno, fíjate lo distinto que eres tú, con tu edad, ahora decidiendo que quieres ser cocinero, o yo cuando tenía tu edad decidiendo que quería ser cocinero, donde no nos imaginábamos en absoluto lo que iba a ser ese mundo actualmente. Cómo la sociedad cambiaría la mirada hacia la cocina y hacia los cocineros. Con lo cual, ahora, como esto es tan distinto a como era antes yo creo que es muy importante que tengáis muy claro, o sea que lo penséis varias veces porque es un oficio maravilloso, pero sigue siendo, a pesar de que ha mejorado, un oficio duro. Pero luego, también hay un mundo de glamour alrededor de la cocina que, ahora, a mí mismo me desconcierta a veces, pienso que es excesivo. Por lo tanto, eso es lo que no debería confundiros, lo más importante es que disfrutéis cocinando, que estéis a gusto en la cocina. Si cada día que te pones a cocinar lo pasas bien, cocinas con ganas, con cariño, con ganas de disfrutar cocinando. Esa es la clave, y los reconocimientos están ahí, es evidente, pero no hay que obsesionarse con ellos. No es lo más importante. El éxito es ser feliz haciendo lo que te gusta, no tener una estrella o tener un reconocimiento internacional importante.

De hecho, ni tan solo esos reconocimientos llenan un restaurante. El éxito de un cocinero es que sea feliz haciendo lo que le gusta. Y el éxito de un restaurante es que esté lleno de clientes, esto es más importante que tener una estrella. Tenéis a vuestro alcance tal cantidad de información que tenéis que aprovecharlo, o sea, aprender. Leer, no solamente estar pendiente de lo que proponen los medios audiovisuales, que es probablemente lo más fácil, sino que, también… y nosotros esto lo hemos hecho mucho y, ahora, más que nunca, nos hemos puesto a rebuscar en libros antiguos de cocina buscando inspiración, leer. Los libros de cocina no están ahí para… hay estanterías maravillosas de libros de cocina. En algunos solo hay recetas y esos, quizá, no aportan mucho, o sí. Las antiguas, por ejemplo, sí aportan. Aportan cosas muy interesantes, combinatorias que se hacían hace 300 años y que no tenías ni idea de que se hacían entonces. Te dan ideas de cosas que no se te habían ni ocurrido a ti y que no sabías que se habían hecho ni que se podían hacer, por ejemplo.

Pero luego hay, actualmente, publicaciones de cocineros donde vuelcan en estos libros muchísimo conocimiento y eso lo tenéis que aprovechar. Es decir, que en el aprendizaje hay algo de esfuerzo y de tiempo dedicado a esto. Así que yo lo que os recomiendo, sobre todo, es que dediquéis tiempo al aprendizaje.

Gloria. ¿Por qué crees que antes los cocineros y cocineras eran gente desconocida o gente en su cocina, y ahora muchos de vosotros sois un referente en la sociedad?

Joan Roca. Ha habido un cambio social, los cambios sociales marcan esas diferencias. De hecho, esto empieza mucho más atrás, empieza con la Revolución francesa. Cuando, de repente, los cocineros que trabajaban para los reyes se quedan sin trabajo porque no hay reyes, entonces no hay palacios, entonces estos cocineros montan restaurantes y empieza ahí, la restauración popular. Actualmente, hemos visto otra evolución. Partiendo de ese momento de la nouvelle cuisine en los años 60 o 70 en Europa, cuando los cocineros empiezan a abrir sus propios restaurantes y empiezan a hacer sus propias cocinas. Ponen en valor las cocinas regionales hasta ese momento la cocina que se hace en Europa es prácticamente la misma. Se hacen los mismos platos en el Ritz de Londres o en el Ritz de París, que en el Carlton de Londres, o en el Hermitage de Monte Carlo. Los grandes hoteles marcaban la pauta y esos grandes hoteles tenía, y tienen todavía, en muchos casos, las cocinas en el subterráneo.

Hasta que en los años 60 empezó a cambiar y los cocineros empezaron a abrir sus propios restaurantes, sus casas, cosas inicialmente más humildes, pero que poco a poco fueron cogiendo empaque y fueron teniendo el protagonismo que ahora vemos aquí. Esto empezó en los 70 en Francia en los 70, 80, 90, luego ya en los 90 aquí. Y ahora mismo en España tenemos, probablemente, unas de las cocinas más aclamadas y más valoradas del panorama mundial. Sobre todo, por lo que ha representado la cocina española en forma de innovación y en forma de creatividad. Una revolución importantísima que ha hecho que los cocineros tengamos nuestras propias estructuras, nuestros restaurantes, esa libertad necesaria para hacer lo que queríamos hacer y la sociedad también ha evolucionado. De la misma forma, estos hechos históricos de los que os hablaba condicionan cambios sociales importantes.

La sociedad actual es una sociedad que tiene interés por la gastronomía. ¿Por qué? Porque sabe que la gastronomía es mucho más, es salud, es economía, es ocio, es bienestar, también es sostenibilidad, es ecología… Con lo cual, la cocina ya no es solo unos cocineros cocinando y haciendo cosas, si no que la cocina tiene otra dimensión mucho más importante. Y los cocineros estamos ahí, somos los actores de ese nuevo mundo que, a veces, pienso sinceramente que estamos sobrevalorados porque hay gente en esta sociedad que hace cosas mucho más importantes que los cocineros. Pero bueno, entiendo que el papel que nosotros desarrollamos tiene que ver con ese interés de la sociedad por esa dimensión más amplia que tiene hoy en día la cocina, y que va a todos estos campos mucho más abiertos y todo conectados.

Laura. Hola, Joan. Soy Laura y me gustaría saber qué importancia tiene vuestro equipo en el éxito del restaurante.

Joan Roca. Bueno, el equipo es clave, yo creo que en cualquier empresa. En un restaurante especialmente. Hace ya cinco años decidimos cerrar un mediodía, es decir, cerrar un servicio, renunciar a la facturación de un martes a mediodía que llenábamos seguro. Era una decisión importante y lo hicimos por el equipo. Por tener tiempo en horario laboral de dedicar tiempo a pensar, a escuchar, a conversar, a reflexionar… incluso con ayuda de profesionales. Es decir, tenemos a una psicóloga que trabaja con nosotros y que reúne a grupo distintos del restaurante, un día se reúne con los metres, otro día con metres y sumiller, otro día con los jefes de cocina y los jefes de sala, otro día con los chicos que están haciendo prácticas, otro día con todo el equipo de cocina. Es decir, equipos distintos donde a través de esas sesiones, con el método Balint, es una especialista en gestión emocional, no es una especialista en casos individuales sino en equipos, en grupos de trabajo, y ha sido un antes y un después trabajar de esa forma y dedicar ese tiempo a escuchar para tener la posibilidad de que el equipo esté mejor. Esté bien, esté cómodo, esté confortable, se sienta a gusto.

Todo esto ha conllevado, también, un montón de transformaciones en el restaurante, de cambios. Porque a veces hay cosas que pasan que no te llegan a ti y no puedes resolverlas porque uno por el otro nadie se atreve a decir que esto habría que cambiarlo, esto habría que mejorarlo… En cambio, de esa forma, la circulación de ideas, de sensaciones, de emociones, fluye con mucha más facilidad. Y los dos podemos mejorar muchísimo más las cosas que acontecen al equipo. Por ejemplo, lo último es la doble brigada. El poder hacer ese doble turno. Muchísimas cosas, pequeñas o grandes, cambios importantes o no tan importantes que han transformado la convivencia de un equipo que, para nosotros es lo más importante que tenemos.

Teresa. Joan, tengo curiosidad por saber si una persona como tú que ya ha triunfado en el mundo de la cocina tiene todavía miedo al fracaso.

Joan Roca. Bueno, nuestra historia está llena de fracasos, de platos que no funcionan, de platos que no… incluso de muchos que no han salido y les hemos dedicado tiempo a ellos. El fracaso forma parte del aprendizaje y del avanzar. Es necesario, a veces, cometer, asumir errores y aprender de los errores. Como de los conflictos. De los conflictos, dicen los psicólogos, que se aprovecha todo, como del cerdo, que aprovechamos todas las partes, pues de un conflicto también. Y de un error también, hay que analizarlos, aprovecharlos y aprender de ellos. Yo creo que es clave. Y todas las historias que se asocian al éxito vienen precedidas de pequeños o grandes fracasos que han ayudado a contribuir al éxito.

Julio. Hola, Joan. Buenas tardes, soy alumno de la escuela de Lago y quería preguntarte si has tenido un plato que haya sido con el que más realizado te has sentido a lo largo de tu carrera, el más identificativo. Y otro, que por más veces que lo has intentado no te haya salido.

Joan Roca. No, no es fácil responder a esta pregunta porque hay muchos platos que son importantes. Podría ponerte varios. Platos, realmente lo primeros que hacíamos, los primeros platos que hacíamos inspirados en una cocina tradicional catalana con menos riesgos, con mucha más ortodoxia de reproducir esas ideas y, sobre todo, los «mares y montañas». Cocinábamos de forma distinta a como lo hacía nuestra madre. Un conejo con cigalas, pues en lugar de estofarlo cogíamos el lomo y lo marcábamos muy ligeramente para que quedara muy jugoso. Aplicábamos a cada pieza una cocción distinta en los inicios. Luego, empezamos a trabajar con las cocciones a baja temperatura y uno de los platos icónicos de ese momento fue un bacalao que hacíamos con pasas, espinacas y piñones, pero lo más importante no era la receta, sino que estábamos desarrollando una nueva técnica que era cocinar a baja temperatura y al momento, durante el servicio.

Un bacalao a 55 grados exactos para que la jugosidad, la gelatina, se mantuviera de una forma estable, sobre todo, que fuera fácil de reproducir. Que pudieras dar regularidad en los resultados del restaurante. Esa fue una pequeña revolución, el plato de ese momento fue ese bacalao. Luego empezamos a destilar y a captar aromas volátiles. Hicimos esa ostra con un destilado de tierra, ese fue otro de los platos icónicos que, sobre todo, contaban una nueva técnica. Nuevas formas de cocinar. Otro fue los pulpitos con humo de pimentón, donde el humo ya lo incorporábamos en un plato en el que aparecía como un complemento olfativo al gustativo. Donde ya el humo se incorporaba de una manera natural y eso es una de las cosas que empezábamos a hacer en el Celler y que ahora se ha reproducido técnicamente en muchos lugares.

Por lo tanto, disculpa que la respuesta no sea corta, pero es que no puede serlo, y seguiríamos así y encontraríamos muchos. Y me has preguntado, también, uno que no funciona. Seguramente hay muchos, pero recuerdo uno y lo recuerdo porque era de los primeros platos que hacíamos inspirados en la cocina tradicional. Nos dimos cuenta un día de que el agua de hervir las alubias si lo metíamos en una batidora, en una Kenwood, se montaba como si fuera clara. Como si fuera clara de huevo. Y claro, nos pareció algo fantástico, algo genial. Entonces, dijimos: “Ya está, en lugar de hacer l’empedrat…”, una especie de esqueixada, l’empedrat es un plato de alubias con bacalao, con pimiento rojo, pimiento verde, aceitunas negras, una ensalada tradicional en Cataluña. Entonces lo que hicimos fue decir: “Bueno, pues vamos a hacer un empedrat sin alubias, sino con el agua de hervir las alubias montada”. Nos parecía algo genial. De repente, un plato sopero lleno de espuma, de agua de alubias montada, con el bacalao, el trocito de esto… Esto debía ser en los años 90. Hace mucho tiempo.

Yo recuerdo, porque me quedé con la cara… porque antes teníamos la cocina que veíamos una parte del comedor. Un señor que se iba a comer esto, lo vi, lo vi de cara. Entonces, cuando le llevamos el plato, la cara que puso dije… Evidentemente no le pudimos retirar el plato, pero yo se lo hubiera retirado. La cara que puso de: “¿Esto qué coño es?”. Entonces, a pesar de que la idea era genial, porque estaba muy bien, ese plato no lo volvimos a hacer. Luego esa técnica la hemos usado en otras cosas. Pero ese plato no siguió, no lo volvimos a servir. Se quedó atrás. Entendimos que la idea era buena, pero había que repensar el plato. Seguramente esto ha pasado en otros platos, seguro, pero este lo recuerdo muy bien porque se me quedó grabada la cara del comensal que no veía que yo le estaba viendo, pero evidentemente, es lo que decíamos antes de los errores, que hemos cometido seguramente muchísimos en muchas cosas raras que hemos hecho que, quizá, no se han entendido. Pero nosotros hemos tenido siempre esa capacidad y esa flexibilidad para reconducir este tipo de platos o de ideas y darles la vuelta, repensarlos y hacerlos de otra forma.

Rafael. Hola, Joan. Soy Rafa, profesor de cocina, y quería saber, dentro de la alta cocina, ¿cómo podéis ayudar a crear conciencias sobre el medio ambiente?

Joan Roca. De lo que se trata, en realidad, es de que esos mensajes que podemos lanzar nosotros o gente vinculada al mundo de la alimentación, es igual, crear mensajes para que la gente de casa, que es realmente quien tiene el poder, porque lo que hacemos nosotros en los restaurantes tiene un impacto determinado sobre el medioambiente. Pero lo que hace la gente en sus casas, que es la gran mayoría de gente de este planeta, es quien tiene el poder de crear cambios si realmente incidimos en su conciencia. Con lo cual, nosotros podemos contribuir, podemos lanzar mensajes, podemos hacer que la gente tome conciencia de qué come, por qué lo come, de dónde viene lo que come, qué hay que comer en qué época del año, de qué forma nosotros, comprando y cocinando podemos tener un impacto sobre el medioambiente, sobre los recursos, lo más minimizado posible. Si somos conscientes de esto, realmente, conseguiremos cambiar las perspectivas que hay ahora mismo de los recursos del planeta, que no son infinitos y que están ahí. Con lo cual, nosotros, como decía, podemos hacer y podemos decir, y podemos predicar con el ejemplo, que lo hacemos, pero sobre todo, lo más importante es que lleguemos y, en esto nos podéis ayudar todos vosotros a que lleguemos a cuanta más gente mejor porque el poder está en esa gente, en estos hombres y mujeres que cada día van a comprar y que cocinan en sus casas para sus familias. Ahí está el impacto que podemos hacer que es cuando seamos capaces de incidir en el día a día de la gente de todo el mundo.

Pablo. Hola, Joan. A mí me gustaría saber qué aprendizaje os habéis traído de todos esos lugares y culturas del mundo que habéis visitado.

Joan Roca. ¿Qué nos hemos llevado? Aprendizaje, nos hemos llevado inspiración, cada lugar era una fuente de inspiración que aún ahora, después de unos años ya de haber vuelto, todavía tenemos cosas en la mochila como aquél que dice, la mochila de la memoria para ir sacando y van apareciendo técnicas que vimos, cosas que aprendimos, combinaciones que estaban ahí y que siguen, todavía, aflorando en nuestra memoria cuando pensamos platos nuevos. Por lo tanto, es un bagaje increíble que mantenemos. Técnicas y cosas concretas. Desde técnicas para cocinar pescados en hornos de vapor a presión, que no era algo que nosotros hacíamos aquí y lo vimos en Hong Kong, por ejemplo. A hornos que, cuando volvimos de Argentina, de Buenos Aires, decidimos construir un horno igual que los que vimos allí, que usaban para hacer los asados y que ahora está en nuestro jardín porque no cabía en la cocina, en la cocina ya no caben más máquinas ni más hornos. Probablemente es la cocina más tecnificada que puedas ver hoy en el panorama internacional. Hay desde termostatos de inmersión térmica, los roners, pero también liofilizadoras, destiladores a baja temperatura, en fin, todo tipo de herramientas y de máquinas. Una brasa de leña de encina y lo último que hemos construido es un horno de barro, de bóveda, a imagen y semejanza de los que vimos en Argentina, y que fue también una de las cosas que no sabíamos. Es decir, no solamente de combinatoria de productos, sino, además, técnicas y no solamente técnicas, sino también la ingeniería para poder desarrollar esas técnicas nos la llevamos y construimos cosas tal y como las veíamos allí.

Una experiencia maravillosa que hace que vuelvas convencido de que tu cocina sigue siendo la de las raíces, la de la tradición, la cocina con la que has aprendido, la que se hace en tu entorno, es la base, sigue siendo la base, pero tiene cada vez más inspiración global. El Celler de Can Roca es un lugar mágico, un lugar fantástico, es como una fábula. Lo cuentas ahora y parece un cuento. Tres hermanos que con esfuerzo, con trabajo, pero que, además hemos tenido reconocimientos inimaginables. Probablemente todos los que se dan a un restaurante a nivel internacional los hemos recibido. Con lo cual me siento agradecido a la vida, afortunado y, también, me gustaría lanzar un mensaje de que todo esto es posible con esfuerzo, con tenacidad, con trabajo, con pasión, con ilusión… Es cuestión de no dejarse llevar por los errores o fracasos que también hemos tenido nosotros y que todo el mundo comete y que, por lo tanto, hay que levantarse, volver, seguir, seguir adelante.

Tenemos que ponernos retos que sean posibles, por eso, a veces, a la gente joven… Estaba hace poco en un acto de graduación de los primeros graduados universitarios en Ciencias culinarias y gastronómicas, que esto era impensable hace años que hubiera un grado universitario de cocineros, y ahora ya hay cocineros universitarios. Es maravilloso. Estaba en el acto de graduación, yo di la clase inaugural y di la última de este grado y les decía: “Poneos retos asumibles”. Es decir, cosas que se puedan hacer. Poco a poco, pequeños retos. Primero, abrir un pequeño restaurante. El reto no tiene que ser tener una estrella Michelin, sino si queréis abrir un restaurante, el reto tiene que ser abrir un pequeño restaurante. Un pequeño restaurante. Algo que tiene que ser asumible, pequeño. Lo más importante es que, cada día, cuando os vayáis a dormir estéis contentos de lo que habéis hecho, esa es la clave de todo. Los grandes retos ya irán llegando, no digo que no tengan que estar ahí presentes, pero los primeros tienen que ser pasos asumibles, cosas que se puedan realizar, y poco a poco ir construyendo. Todos podemos tener un sueño, claro que sí, hay que tener un sueño. Si no lo tienes tampoco pasa nada, ya aparecerá, tampoco es imprescindible, sobre todo, con la gente joven que está acabando una carrera. Pero sí es importante que los retos o los sueños, primero sean retos que se puedan hacer realidad y que así podamos nosotros tener un camino trazado de pequeños pasos que vayan avanzando. Que es lo que hemos hecho nosotros, en definitiva.

Ha sido un placer estar aquí con vosotros, me quedaría horas. Muchísimas gracias por vuestra atención, por vuestra complicidad o por vuestras preguntas. Y, bueno, en el Celler de Can Roca, en Gerona, tenéis vuestra casa. Muchas gracias por todo.